Arroz e feijão são alimentos tão básicos na nossa culinária, que quando queremos dizer que alguma coisa é a base de algo, dizemos que aquilo é o “arroz com feijão”. Apesar disso (e de amar feijão) sinto que o arroz tem uma importância maior nessa dupla. Em outras palavras: se o arroz fosse o Batman o feijão seria o Robin.

Não sei qual o real motivo, se é uma questão social ou biológica, mas, se eu passo mais de um dia sem comer arroz, sinto como se não estivesse me alimentando direito. Com o feijão, demora um pouco mais. Mas se você acha que eu sou viciado em arroz, pense nos japoneses. Lá, os nomes das refeições podem ser literalmente traduzidos por: arroz da manhã, arroz da tarde e arroz da noite. E é por isso que hoje vamos conversar um pouquinho sobre como preparar essa minha paixão, ingrediente essencial em toda marmita brasileira: o arroz.

Há diversos tipos de arroz. O mais comum no Brasil é o agulhinha, aquele arroz branco descascado. Mas também encontramos facilmente o arroz parboilizado (que é aquele que ~não gruda~) e o integral, que normalmente é o agulhinha, mas sem a retirada da película e do germen, o que muda levemente a forma de prepará-lo. Além deles, também há o arroz japonês, arroz de jasmin, o arroz preto, selvagem e diversos outros que podem ser encontrados em casas especializadas (como as da Zona Cerealista, em São Paulo).

Cozinhar o arroz é algo muito simples: o objetivo é você “inchar”os grãos duros com água fervente, tornando-os macios e agradáveis ao paladar. O ideal é que se coloque a quantidade correta de água na panela para que o arroz não fique molhado, sendo preferível adicionar água se faltar do que retirá-la (a não ser que você esteja fazendo um risoto, aí a história muda). A regra básica do cozimento do arroz agulhinha (e da maioria dos outros grãos) é seguir a proporção 2 por 1: duas medidas de água para cada medida de arroz.

Por isso, não importa qual medida você use, desde que siga o 2 por 1.

O cozimento do arroz agulhinha, que é o meu favorito, e provavelmente o que você tem em casa, começa com uma cebola picada em cubinhos. Se você não gosta de cebola, aprenda a gostar ou pule essa parte. Mais pra frente vamos ensinar uma técnica bem simples para cortar cebola. Por ora, corte-a em pequenos cubos.

Lembre-se que o arroz vai inchar com a água, então utilize uma panela em que sobre, ao menos, metade do espaço depois de colocado o arroz e a água, para não transbordar.

Coloque bastante óleo em uma panela. Aqui em casa usamos azeite comum (não o extravirgem), já que fica mais gostoso. Eu costumo colocar bastante azeite, umas 4 colheres de sopa para 2 xícaras de arroz.

Coloque a panela no fogo alto e frite a cebola rapidamente (coisa de 30 segundos), mexendo bastante para que não queime. Logo após, coloque todo o arroz e frite também. O segredo está nesse momento. O arroz agulhinha costuma ser translúcido, mas ao fritá-lo ele fica completamente branco. O segredo então é deixar o arroz fritar bem, mexendo-o sem parar, pelo mesmo motivo da cebola. O azeite, neste momento, ajuda o arroz a fritar mais rápido com menos chance de queimar. Não sei dizer quanto tempo é preciso fritar o arroz, por isso que é preciso prestar atenção e ver se a maioria dos grãos já ficou branca opaca. Não é preciso que todos fiquem desse jeito – aliás, é bem capaz que você queime seu arroz antes de conseguir isso.

Quando estiver satisfeito (ou de saco cheio de mexer o arroz), coloque o dobro da medida de arroz de água potável. Algumas receitas pedem para que você ferva a água antes de começar a cozinhar. Mas, como eu sempre esqueço, acabo colocando na temperatura ambiente. Se você quiser esquentar a água, sem problemas. De qualquer forma, se colocar a água fria na panela, você pode aproveitar esse tempo que leva para ela esquentar para temperar com calma o arroz.

Coloque sal a gosto, mas não tenha frescura. Muita gente diz que arroz não tem gosto de nada, mas você só conhece o gosto do nada de verdade depois de comer um arroz sem sal! Então coloque sal e prove a água. Isso é muito importante! Muitas vezes nos preocupamos apenas em seguir os passos de uma receita e esquecemos do principal, que é provar a comida enquanto ela está sendo preparada. Se a água estiver salgada a seu gosto, siga em frente. Aproveite para adicionar outros temperos, como salsinha ou cebolinha. Ultimamente estou viciado em colocar açafrão nacional (aquele pozinho amarelo, que vende na feira): acrescento 1 colher bem servida a minha receita, deixando o arroz quase dourado.

A água não precisa estar explodindo de quente, mas, quando perceber que já está bem aquecida, tampe a panela e coloque um despertador para tocar em 10 minutos.

Isso mesmo, 10 minutos em fogo alto com a panela tampada!

Eu sei que a receita tradicional que a sua mãe te ensinou fala em 20 minutos com fogo baixo. Mas, quem tem tempo para isso hoje em dia, não é mesmo? Para ser bem honesto, eu também duvidava, mas aí eu perguntei pro meu amigo Jamie e ele disse que não tinha galho!

Outra coisa que as mães costumam dizer é que a panela não pode ser fechada completamente, ficando um pouco da tampa pra fora, permitindo o fluxo de ar. Mas isso é balela. Na minha vida, só uma vez deu errado cozinhar arroz com a panela fechada – e é óbvio que a minha mãe estava ao lado. Então, basta não contar pra sua mãe que cozinhar arroz com a panela inteira tampada funciona perfeitamente! Aproveite e também não fale nada sobre apenas 10 minutos em vez de 20.

Apesar d’eu ter dito 10 minutos, o ideal é ficar esperto e dar uma olhadinha na panela quando se aproximar dos 9 minutos. Se preferir, marque 9 minutos só por segurança. Apesar disso, pode acontecer de, mesmo passados os 10 minutos, a panela ainda estar cheia de água. Se for o seu caso, dê uma mexida com a colher (o que vai fazer você perceber que não tem TANTA água assim) e tampe novamente a panela. Repita esse procedimento de 30 em 30 segundos, ou até menos, pois um grande erro é achar que ainda vai demorar muito tempo para o arroz ficar pronto.

Secou a água (a água acumulada na tampa não conta)? Você passou a colher de pau até o fundo da panela e tudo já foi absorvido? Perfeito! Desligue o fogo e deixe a panela tampada por outros 10 minutos. Apesar de não mais estar em contato com o fogo, o arroz ainda está cozinhando com o calor e vapor que estão lá dentro. Se você provar o arroz agora, pode até acontecer de achar que ainda não está exatamente como você queria, mas espere esse tempinho e você vai perceber como esses 10 minutinhos fazem toda a diferença.

Seu arroz está pronto! É capaz que ele não tenha ficado perfeito, do jeito que você queria, mas isso é questão de prática. Por isso, aconselho que comece cozinhando pequenas porções, para que vá pegando o jeito da coisa até o arroz ficar do jeito que você gosta!

E, claro, se você fizer um arroz perfeito com essa receita, poste com a hashtag #minhamarmitatem pra gente dar uma curtida!

⇒ Agora que você já sabe fazer arroz, que tal fazer um arroz de forno? Clique aqui para ver a receita!

(Imagem do topo: Yuji Kotani)

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