No post anterior, a Rebecca explicou um pouco sobre a origem do hambúrguer e mais algumas curiosidades sobre o assunto. Mas, convenhamos, se você veio até o blog, é porque quer fazer um hambúrguer, não? Por isso, no post de hoje, vamos contar um pouco sobre as diferentes formas de fazer hambúrguer e ensinar nossas receitas favoritas para o hambúrguer de carne bovina, de frango e calabresa!

A primeira vez que eu fiz hambúrguer foi por culpa do meu amigo Guilherme (da loja de camisetas As Baratas), que havia me apresentado o, já famoso por aqui, programa Larica Total (já falamos dele por aqui).

Toscos como somos, ao ver um cara mais tosco ainda cozinhando, decidimos que teríamos que fazer alguma das receitas do programa. A escolhida, pela absurda simplicidade, foi o hambúrguer.

Na receita do programa, eles colocam metade da carne no freezer e a outra metade em temperatura ambiente. Na hora de moldar a carne, a mistura das temperaturas dá a liga e o hambúrguer pode ser frito sem a necessidade de utilizar nenhum outro produto.

Óbvio que isso foi muito complicado pra gente. Por isso, decidimos dar uma pesquisada rápida na internet e utilizamos sopa de cebola em pó pra dar a liga no lugar. Além disso, por algum motivo, acabamos chamando alguns amigos para irem lá em casa e fizemos uma festa do hambúrguer. Nesse dia, alguém falou que era melhor assarmos os hambúrgueres no forno e fizemos assim. Foi uma bagunça! Os hambúrgueres demoraram pra sair, estavam grandes demais, inchados no meio. Mas, no dia, todo mundo gostou muito.

Contei essa historinha só pra dizer que não há jeito errado de se fazer hambúrguer – o errado, ao meu ver, é comprar aquelas porcarias congeladas, que depois de fritas ficam parecendo um salame, de tão pequenas e finas. Tem gente que usa uma mistura de carnes, outros que colocam sopa de cebola (ou sopa de queijo), gente que mistura a carne com ovo…

Eu já tentei todos esses jeitos e, de verdade, sempre gostei do resultado. Atualmente, eu e a Rebecca estamos apaixonados por uma receita que leva uma mistura de carnes moídas (um blend, como diz o jargão), e é essa que vamos ensinar. Mas não deixe de fazer o hambúrguer do seu jeito se você não tiver essa mistura específica. Arrisque e divirta-se!

O Blend Ideal

A nossa receita vem do site Guia do Hambúrguer, um site sensacional feito por gente que realmente entende do assunto. Nele, há um post que disseca todos os mistérios e segredos para quem quer fazer o hambúrguer perfeito, melhor que de hamburguerias tradicionais. Sendo bem honesto, eu não tive muita paciência pra ler todas as informações que eles dão. Sempre fui um cozinheiro preguiçoso e, por isso, me foquei apenas em entender a questão da importância da gordura na carne e de testar algum blend dos diversos que eles citam no post. O nosso blend favorito (porque é o mais fácil de lembrar) é:

525g de peito + 525g de fraldinha + 250g de gordura do peito

O pessoal do Guia do Hambúrguer explica toda uma técnica sobre como a carne deve ser moída, para atingir o melhor resultado. Mas confesso que se pedir tanto detalhe pro açougueiro, vou estar abusando da boa vontade dele.

Fazendo Bolinhas

Cozinhar é uma arte instintiva, antes de tudo. Por mais de uma vez eu me vi desenvolvendo uma técnica que, no final das contas, era a utilizada por profissionais. Uma delas foi a de fazer bolinhas com a carne dos hambúrgueres, como se fossem almôndegas gigantes.

Raramente alguém faz apenas 1 hambúrguer, o ideal é sempre fazer vários (se possível, para congelar). E, já que os hambúrgueres são moldados, o ideal é que todos tenham sempre o mesmo tamanho. Como eu não tenho uma balança aqui em casa, sempre tentava moldar os discos de forma a ficarem parecidos. O problema é que isso acabava ocupando muito espaço, além de ser impossível de empilhar. A solução natural foi moldar o primeiro hambúrguer de forma que me agradasse e depois fazer uma bolinha com ele. Depois, basta apenas moldar outras bolas iguais, que você tem a garantia de hambúrgueres do mesmo tamanho.

Uma coisa que aprendi depois, com meu amigo Vivaldi e com o post do Guia do Hambúrguer, é jogar as bolinhas de uma mão para a outra, como se fosse uma bola de baseball, ou outro tipo de bolinha qualquer. Isso ajuda, e muito, a remover o ar de dentro da carne, deixando-a mais compacta, dificultando que ela desmonte na hora de fritar.

Para moldar os hambúrgueres, nós costumávamos usar nossas próprias mãos. O resultado, apesar de não ser profissional, está longe de ficar ruim. Hoje em dia, usamos uma forma que minha mãe nos deu, que é específica para isso. Mas você pode usar qualquer forma anelar que seja do tamanho desejado para o hambúrguer.

Antes de fritar, uma dica é afundar um pouco do meio do hambúrguer, utilizando uma colher. Isso evita que a parte central fique maior que o resto quando o hambúrguer for frito.

Fritando os Hambúrgueres

Como em tudo até agora, não há nenhum mistério na hora de fritar os hambúrgueres. Aqui em casa, usamos uma frigideira com azeite e fritamos em fogo alto (porque somos ansiosos e gostamos de carne mal passada, mas você pode diminuir o fogo para adequar a carne ao seu ponto favorito). Só não se esqueça de usar tampa, o que ajuda a ir cozinhando as partes da carne que não estão coladas ao ferro da panela e diminui bastante a fumaceira.

Além da frigideira, como já disse anteriormente, você também pode fazer o hambúrguer no forno sem problemas, numa grelha no fogão ou até mesmo em uma churrasqueira (que deixa o sabor sensacional). A única coisa que não se pode esquecer é de colocar um pouco de sal em cada lado da carne, ao fritá-la. Não sei se perceberam, mas esse é o único tempero que vamos usar nessa receita. Se você quiser adicionar outros sabores ao seu lanche, deixe isso para o pão, que você pode besuntar com o condimento que preferir.

Outros Sabores

Até o momento falamos do nosso blend favorito de carne bovina. Acontece, porém, que o reino das hamburguesas não é feito apenas de boi. Há hambúrgueres de todos os sabores imaginados: frango, porco, salmão, siri, lentilha, abobrinha, soja… Aqui em casa gostamos de fazer também hambúrguer de frango e de calabresa. A regra é a mesma de sempre: carne moída em forma de disco e frita.

Para o hambúrguer de frango, gostamos de usar coxa e sobrecoxa moída. Isso porque é uma carne mais gordurosa e, como sabemos, gordura é sabor! Para o hambúrguer de calabresa, usamos calabresa fresca (não a defumada), que também pedimos pra moer.

Na hora de moldar e fritar as regras são as mesmas. Só no caso da calabresa que o ideal é fritar em fogo baixo, ou mesmo, apenas selar na frigideira e depois levar ao forno. Isso porque o ideal é nunca comer carne de porco mal passada.

Resumindo

• Hambúrguer Bovino:

525g de peito + 525g de fraldinha + 250g de gordura do peito

• Hambúrguer de Frango:

1kg de coxa e sobrecoxa moída

• Hambúrguer Suíno:

1kg de calabresa fresca moída

Modo de preparo:

Faça o molde do primeiro hambúrguer (utilizando forma específica ou com as mãos) para que fique do tamanho desejado. Faça uma bolinha com esse primeiro hambúrguer e faça bolinhas do mesmo tamanho com o restante da carne. Na hora de fritar, achate as bolinhas para que fiquem no formato de hambúrguer. Utilize uma colher pra criar uma pequena concavidade no centro do hambúrguer, para que ele não inche no meio depois de frito.

Você pode preparar o hambúrguer em frigideira, chapa, churrasqueira ou em um forno. Não acrescente nenhum tempero na carne além de sal, que deve ser adicionado apenas na hora de fritar:

• Na carne bovina, coloque um pouco de sal de cada lado;
• No frango, o ideal é misturar o sal em toda a carne, quando for moldar as bolinhas;
• Cuidado com a calabresa, que já é naturalmente salgada!

Dê preferência à frigideira em fogo baixo ou forno quando for preparar um hambúrguer suíno.

E sim, você pode congelar os hambúrgueres e também pode levá-los na marmita. Por incrível que pareça, eles não ficam ruins quando aquecidos no dia seguinte e são um ótimo acompanhamento para diversos pratos, além de serem comidos como sanduíche.

Quer fazer o prato completo? Veja a receita de pão de hambúrguer clicando aqui!

Não come carne? A gente ensina 2 receitas de hambúrguer vegetariano aqui.

Achou pouco? A receita de batatas rústicas fritas e molhos para acompanhar está neste aqui.

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