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história do sal

Conheça seus temperos: sal

Muitas vezes, um prato pode parecer ruim apenas por não estar temperado do jeito certo. Basta um pequeno ajuste para transformar completamente o sabor da comida!

Aqui no blog, a gente vai começar uma série de posts sobre temperos, suas origens e como utilizar cada um deles para obter o melhor de cada um!

Vamos começar pelo mais básico e antigo: o sal.

Pode parecer que o principal uso do sal é temperar, mas por milhares de anos ele teve uma função muito mais importante: preservar os alimentos.

Parece rudimentar e estranho, mas um exemplo atualíssimo dessa técnica antiga é a carne seca. Ela não é ultra salgada à toa, o objetivo de salgá-la é preservar a carne mesmo sem refrigeração, uma invenção bastante recente na história da humanidade. 

O sal é tão importante que, por muito tempo, antes do dinheiro ser inventado, ele era usado como pagamento. Daí vem a palavra SALário.

Além de conservar alimentos, o sal tem outros usos além de simplesmente salgar pratos:

  • Ajuda a controlar a fermentação, sendo muito usado na produção de queijos, linguiças, chucrutes e pães;
  • textura no desenvolvimento de glúten em massas e até mesmo colabora na dureza dos queijos ou então na maciez de carnes curadas;
  • Ao se misturar com açúcar, desenvolve mais cor em alimentos como pães e carnes;
  • É usado na fabricação de salsichas e linguiças, entre outras carnes processadas, por ajudar a aglutinar carne, gordura e umidade.

O sal como conhecemos hoje tem três principais formas de produção: mineração subterrânea, evaporação solar ou mineração por solução. Essa última é o principal método utilizado atualmente para produzir a maioria dos sais de cozinha.

Quais tipos de sal existem?

O sal pode ser comum, refinado ou marinho. Ele pode ser moído, triturado, peneirado ou grosso. Conheça algumas variações de acordo com a quantidade de sódio por grama de sal:

Sal de cozinha (ou sal refinado): 400mg de sódio/grama

É o mais utilizado em casa.

Por regra, ele tem adição de iodo desde a década de 20 para prevenir hipertiroidismo.

Sal grosso: 400mg de sódio/grama

Com a mesma quantidade de sódio que o sal de cozinha, a única diferença é que ele não foi refinado.

Ele é bom para evitar o ressecamento dos alimentos.

Sal marinho: 420mg de sódio/grama

Ele é mais caro pois sua obtenção é manual. Por não ser muito processado, é mais rico em minerais.

Sal rosa do Himalaia: 230mg de sódio/grama

Faz alguns anos que esse sal ganhou fama. Supostamente, ele é extraído dos pés do Himalaia e possui mais de 80 minerais. Por causa disso, tem uma coloração rosa.

Infelizmente, tem muito sal grosso tingido de rosa se passando por sal rosa, pois seu preço é elevado.

Sal negro: 380mg de sódio/grama

Tem esse nome por causa de sua coloração, que é preta ou bem escura, num cinza-rosado.

Ele é encontrado em regiões da Índia e no Havaí e tem essa cor por ser composto de ferro e outros minerais sulfúricos. Ou seja, vem de regiões vulcânicas.

Sal light: 197mg de sódio/grama

Segundo a Anvisa, o sal light tem no máximo 50% da quantidade de sódio presente no sal comum.

Para se tornar hipossódico, ele é desenvolvido à partir da mistura do cloreto de sódio com outros sais, então seu resultado final é tão salgado quanto o sal de cozinha.

Ele deve ser consumido sob orientação médica, pois tem um grau elevado de potássio em sua composição, e quem tem problemas renais corre o risco de ter doenças cardiovasculares.

Sal líquido: 110mg de sódio/mililitro

Você já deve ter visto esse tipo de sal no mercado, e ele tem um valor mais alto.

Nada mais é do que um sal sem aditivos misturado com água mineral. Ele também é iodado e possui sabor suave. É prático para salgar saladas, por exemplo.

Flor de sal: 450mg de sódio/grama

Seu sabor é bem mais forte que o sal refinado, além de ter uma textura mais crocante.

O ideal é usar a flor de sal depois da preparação do prato, apenas para finalizar.

Sal kosher

Todo sal pode ser kosher. A única diferença química é que não é adicionado iodo nele e o tamanho de seus grãos é maior.

Ele tem esse nome pois é muito utilizado na culinária judaica para drenar rapidamente todo o sangue das carnes antes do preparo.

 

Claro que existem dezenas de outros tipos de sal. Afinal, um tempero tão antigo quanto a humanidade sofre alterações conforme a evolução da sociedade.

Existe algum outro tipo diferente de sal que você conhece e usa?

 

[Foto da capa: Larry Hoffman]

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